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Proceso de transformación de la Quinua

Volver a la lista Source:/ Fecha de lanzamiento: 2022-06-24
III. Proceso de transformación de la Quinua
a) Limpieza: Es un proceso para eliminar las impurezas que acompañan al grano. Se utilizan zarandas oscilantes, zarandas rotativas, separadores neumáticos y/o separadores por gravedad.
b) Secado: La humedad de almacenamiento del grano, no debe superar al 12%. Para el secado se utilizan secadores solares, a gas, a biogás y a leña.
c) Selección: Se selecciona por tamaño del grano, los pequeños ( menos de 1.4 mm) para la molienda y productos transformados a partir de harina, los medianos (entre 1.4 a 1.69 mm) para su uso como sémola, hojuelas, expandidos, quinua pop y otros usos en los que el grano entero no esté visible y los granos grandes (entre 1.7 a 2.0 mm) y extra grande (mayor a 2.0 mm) para los perlados y embolsados como grano natural. Para la selección se utilizan: zarandas oscilantes, zarandas rotativas, mesas gravimétricas y seleccionadoras ópticas. Estas últimas no son fabricadas en nuestro país, y sólo se consiguen a través de la importación.
d)     Desaponificación: La saponina es un glicósido tóxico, presente en el pericarpio del grano de la quinua. Le da a la quinua un sabor amargo y tiene propiedades antinutricionales, pero puede ser utilizada fármacos o producción de jabones, detergentes, cosméticos, etc. 
La remoción de la saponina puede ser hecha:Por lavado, que consiste en lavar sucesivamente el grano, este método presenta dos inconvenientes: el elevado costo de secar el grano, y la formación de espuma.
En seco (escarificado), eliminación de cascara pro fricción.
Con calor, pretostando el grano de quinua y sometiéndolo posteriormente a un cepillado o escarificado. En general, los métodos secos son económicos, simples y no causan contaminación.

e) Tostado: El tostado de la quinua mejora su sabor. La quinua tostada, a diferencia de la quinua tradicional, está lista para consumir, ya no requiere proceso de cocción, dando la posibilidad que pueda adicionarse sobre los alimentos justo antes de consumirlos, para darles color, textura crocante, mejorar el sabor único y aportar elementos nutricionales. El tostado se realiza en ollas o en equipos tostadores.

f) Molienda: Con una molienda más fina y posterior tamizado, se puede producir también almidón de quinua. Para la molienda se utilizan molinos de martillos o de discos. 
Es recomendable que estén equipados con ciclón, para remover el polvo fino de la molienda. Los granos medianos (diámetro medio hasta de 1.69 mm) y pequeños (diámetro medio menor a 1.4 mm), pueden ser molidos para producir harina de quinua. La finura de molienda debe de ser de al menos 0.6 mm.

Tiene 3 formas de presentación:
La harina Cruda en panificación, fidelería, galletería y repostería.
La harina Tostada en repostería,
La harina Instantánea es utilizada como suplemento nutritivo con cocoa en leches malteadas.

g) Laminado: Los granos pueden ser laminados, al hacerlos pasar entre rodillos, a un espesor de 0.1 a 0.5 mm. Tienen una contextura y apariencia similar a las hojuelas de avena (Quaker) siendo por esto su principal sustituto. Los laminados pueden utilizarse en los desayunos, con leche, en helados, etc. Para el laminado se utilizan equipos denominados laminadoras.
h) Expandido: La quinua desaponificada se puede utilizar para la elaboración de quinua expandida (quinua pop). El equipo expansor se conoce como “cañón esponjador”.
i) Extracción en frío: En base húmeda, la quinua muestra un contenido de aceite en el rango de 1.8 a 9.5%, con un valor promedio de 5.8%. El aceite está concentrado en el germen, el cual representa el 25 a 30% del peso del grano. La remoción del endospermo permite obtener una
fracción que contiene 19% de aceite. El aceite de quinua está compuesto de 31% de oleico, 45% linoleico, 2.7% linolenico y el restante compuesto de acidos grasod de 16, 20 y 22 carbonos.
Para la extracción de aceite en frío se están desarrollando equipos denominados extrusores o expeller. Sin embargo, en la actualidad normalmente la extracción de aceite se realiza por medios químicos, utilizando solventes como el hexano.
j) Envasado: La quinua procesada se envasa en bolsas plásticas o de papel, recipientes de vidrio o de plástico, sacos, etc. Para ello se utilizan equipos denominados envasadoras o ensacadoras. 

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